Resumen

CORTES-MACIAS, ERIKA TATIANA; PENA-GOMEZ, NATALY; AMOROCHO-CRUZ, CLAUDIA MILENA  y  GUTIERREZ-GUZMAN, NELSON. EVOLUÇÃO DE PARÂMETROS FISICOQUÍMICOS DE QUESILLO HUILENSE, EM ARMAZENAMENTO REFRIGERADO. Rev.Bio.Agro [online]. 2016, vol.14, n.2, pp.110-118. ISSN 1692-3561.  https://doi.org/10.18684/BSAA(14)110-1118.

Neste trabalho foi estudada a influência de parâmetros, variados durante o processo de produção e embalagem artesanal do quesillo huilense, no seu tempo de vida útil em condições de temperatura controlada (4±1°C). Os quesillos tiveram duas formas de preparação deferentes aos que chamaremos tratamento T1 e tratamento T3 usando como embalagem folhas de banana da terra, e se usaram quesillos com preparação quase industrial, embalados ao vácuo no plástico, os quais serão chamados de T2. Preparamse amostras de 250±1 g cada uma que foram transportadas ao laboratório em frascos de poliestireno expandido imediatamente após da sua produção. Amostras com cinco diferentes tempos de armazenagem (0, 5, 10, 15 e 20 dias) foram analisadas. Todas as amostras foram feitas por quintuplicata pelo qual foram produzidas um total de 50 unidades, 25 por cada um dos métodos T1 e T3, e 25 amostras do T2, dando um total de 75 amostras. Caraterísticas físico-químicas que refletem a qualidade do produto, tais como humidade, atividade da agua, pH, acidez titulavel, textura y a cor foram analisadas, dando como resultado comportamentos similares ao controle tanto no T1 como no T3. Pequenas mudanças na cor superficial e um leve aumento na dureza foram as mudanças mais notáveis no tempo; porém, estas mudanças não deveriam ter rechaço por parte do consumidor.

Palabras clave : Queijo fresco; Caracterização físico química; Cor; Qualidade; Textura.

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