Resumo

ALVIS-BERMUDEZ, ARMANDO; ROMERO-BARRAGAN, PEDRO  e  ARRAZOLA-PATERNINA, GUILLERMO. PÉRDIDA DE HUMEDAD Y ABSORCIÓN DE ACEITE DURANTE FRITURA DE TAJADAS DE PLÁTANO (Musa paradisiaca L.). Rev.Bio.Agro [online]. 2016, vol.14, n.2, pp.119-124. ISSN 1692-3561.  https://doi.org/10.18684/BSAA(14)119-124.

En el presente trabajo se estudió el efecto de la temperatura y el tiempo sobre la pérdida de humedad y ganancia de aceite y se determinó el coeficiente de difusión en tajadas de plátano maduro durante la fritura por inmersión. Se utilizó plátano de la variedad Hartón con un índice de madurez de 18,9 ± 0,008 cortado en rodajas de 4 mm de espesor. La prefritura se realizó en aceite de palma a tres temperaturas (160, 170 y 180°C) durante intervalos de tiempo de 15, 30, 45, 60, 75, 90 y 105 segundos. Se observó que hubo mayor evaporación de agua a 180°C, desde 0,66 kg de agua/kg muestra hasta 0,346 kg de agua/kg muestra, que a 160 y 170°C. En cuanto a la absorción de aceite, el contenido de aceite se incrementó rápidamente con el tiempo de proceso, siendo máximo a los 60 segundos para la temperatura de 160°C (13,38% de extracto etéreo). El coeficiente de difusión aumentó a medida que se incrementa la temperatura así: 160°C 8,2137±0,0936x10^-9 m²/s, a 170°C 8,3218±0,0935x10^-9 m²/s, y a 180°C 8,8622±0,0935x10^-9 m²/s.

Palavras-chave : Plátano dominico hartón; Freído por inmersión; Coeficiente de difusión.

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