Resumo

ALVIS-BERMUDEZ, ARMANDO; ROMERO-BARRAGAN, PEDRO  e  ARRAZOLA-PATERNINA, GUILLERMO. PERDA DE UMIDADE E ÓLEO DE ABSORÇÃO DURANTE O CHOPS BANANA FRITA (Musa paradisiaca L.). Rev.Bio.Agro [online]. 2016, vol.14, n.2, pp.119-124. ISSN 1692-3561.  https://doi.org/10.18684/BSAA(14)119-124.

Neste estudo, o efeito da temperatura e do tempo sobre a perda de humidade e ganho de óleo foi estudado e o coeficiente de difusão foi determinada em fatias de banana madura para fritar. Variedade de banana Harton foi utilizado a uma taxa de 9,18 ± 0,008 maturidade cortado 4 mm de espessura. Foi realizada pré- frita em óleo de palma em três temperaturas (160, 170 e 180°C) por intervalos de tempo de 15, 30, 45, 60, 75, 90 e 105 segundos. Os resultados foram de maior evaporação de água a 180°C, de 0,66 kg de água/kg de exemplo para 0,346 kg água /kg de amostra, 160 e 170°C. Quanto à absorção de óleo, teor de óleo aumentou rapidamente com o tempo de processo sendo máximo de 60 segundos para 160°C (13,38% de gordura bruta). O coeficiente de difusão aumentada quando a temperatura aumenta e 160°C 8,2137± 0,0936x10^-9 m²/s, 170°C 8,3218± 0,0935x10^-9 m²/s, a 180°C 8,8622 ± 0,0935x10^-9 m²/s.

Palavras-chave : Banana Dominico Harton; fritos por imersão; coeficiente de difusão.

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