Resumen

BEJARANO-TORO, EDINSON ELIÉCER; SEPULVEDA-VALENCIA, JOSÉ URIEL  y  CORREA-LONDONO, GUILLERMO. ELABORACIÓN DE QUESITO ANTIOQUEÑO REDUCIDO EN SODIO Y ADICIONADO CON Bifidobacterium lactis. Rev.Bio.Agro [online]. 2017, vol.15, n.1, pp.27-35. ISSN 1692-3561.  https://doi.org/10.18684/BSAA(15)27-35.

El Quesito Antioqueño (QA), es un queso fresco, blando, molido y salado en masa, sin adición de bacterias. Este contiene 2,1% de cloruro de sodio (NaCl). Fue adicionado con Bifidobacterium lactis (bb12) y salado con NaCl (Q1) y mezclas de NaCl/KCl (3:1 (Q2) y 1:1 (Q3), p/p), buscando reducir el contenido de sodio y darle características probióticas. No se presentaron diferencias significativas entre los tratamientos (Q1, Q2 y Q3) (P>0,05) en algunas variables composicionales humedad, MG/MS, proteína total, cenizas, acidez), químicas (pH) y físicas (aw, dureza (N), adhesividad ((Joules)* 10⁶), elasticidad (mm), cohesividad, gomosidad (N), masticabilidad ((Joules)* 10⁶), resiliencia). Se observaron diferencias significativas en la humedad, pH, contenido de proteína y acidez por efecto del tiempo de almacenamiento (P<0,05). Con respecto al contenido de Na y K, hubo diferencias significativas entre los tratamientos (P<0,05) pero no así en el contenido de Ca. En Q2 el contenido de Na se redujo en 24,2% y el K aumentó en 143% en promedio; para Q3 el Na se redujo en 48,3% y el K aumentó en 311%. El quesito antioqueño elaborado con una sustitución del 50% del Na por K mantiene las características composicionales y fisicoquímicas del producto tradicional, por lo tanto, según los resultados de esta investigación, se puede realizar esta sustitución y además funciona como una excelente matriz para incluir probióticos en la dieta.

Palabras clave : Sustitución; Cloruro de sodio; Cloruro de potasio; Probióticos; Queso fresco.

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