Resumen

BEJARANO-TORO, EDINSON ELIÉCER; SEPULVEDA-VALENCIA, JOSÉ URIEL  y  CORREA-LONDONO, GUILLERMO. DESENVOLVIMENTO DE QUESITO ANTIOQUEÑO REDUÇÃO DE SÓDIO E ADICIONADO COM Bifidobacterium lactis. Rev.Bio.Agro [online]. 2017, vol.15, n.1, pp.27-35. ISSN 1692-3561.  https://doi.org/10.18684/BSAA(15)27-35.

O Quesito Antioqueño (QA) é um queijo fresco, macio, moído e salgado em massa, sem a adição de bactérias. Este contém 2,1 % de cloreto de sódio (NaCl). Foi adicionado Bifidobacterium lactis (bb12) e salgado com NaCl Q1 e misturas de NaCl/KCl (3:1 (Q2) e 1:1 (Q3), p/p), procurando reduzir o teor de sódio e assim dar características probióticas. Não foram encontradas diferenças significativas entre os tratamentos (Q1, Q2 y Q3) (P>0,05) em algumas variáveis composicionais (umidade, MG/MS, proteína total, cinzas, acidez), químicas (pH) e físicas (aW, dureza (N), adesividade ((Joules)* 10⁶), elasticidade (mm), coesividade, gomosidade (N), mastigabilidade ((Joules)* 10⁶), resiliência). Foram observadas diferenças significativas na umidade, pH, teor de proteína e acidez por efeito do tempo de armazenamento (P<0,05. Quanto ao teor de Na e K, foram encontradas diferenças significativas entre os tratamentos (P<0,05) mas não assim para o teor de Ca. Em Q2 o teor de Na diminuiu 24,2% e K apresentou um aumento médio de 143%; para Q3 o teor de Na diminuiu em 48,3% e K aumentou em 311%. O Quesito Antioqueño elaborado com uma substituição de 50% de Na por K mantém as características composicionais e físico-químicas do produto tradicional, por tanto segundo os resultados da presente pesquisa esta substituição pode ser realizada, além disso pode funcionar como uma excelente matriz para incluir probióticos na dieta.

Palabras clave : Substituição; Cloreto de sódio; Cloreto de potássio; Probióticos; Queijo fresco.

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