Resumen

FUENTES-FANEGAS, MAYRA et al. CAPACIDADE ANTIMICROBIANA DE BACTÉRIAS NATIVAS ÁCIDO LÁCTICO ISOLADA DE QUEIJO DUPLO CREME E QUESILLO COLOMBIANO. Rev.Bio.Agro [online]. 2017, vol.15, n.1, pp.45-55. ISSN 1692-3561.  https://doi.org/10.18684/BSAA(15)45-55.

Bactérias lácticas (LAB) nativas têm sido relatados como uma alternativa eficiente para biopreservação natural, prevenção de Doenças Transmitidas por Alimentos (ETA) e melhoria dos processos de produção de alimentos fermentados tradicionais. O objetivo foi avaliar a capacidade antimicrobiana de BAL nativa isolado do queijo creme de leite e quesillo contra o crescimento in vitro de Salmonella enterica subsp. enterica serovar Typhimurium ATCC 13311y Listeria monocytogenes ATCC 7644. Foram estudados 32 isolados, previamente identificadas por análise de sequências de genes 16S rDNA e caracterizada tecnologicamente. Foi verificada o capacidade antimicrobiana por meio da técnica da mancha em agar. Subsequentemente, os sobrenadantes livres de células foram neutralizadas e filtrou-se para detectar a sua actividade antimicrobiana usando o método de difusão por placa de gel de perfuração. Foram seleccionados isolados 8 que mostram a capacidade inibidora contra os dois agentes patogénicos. Isolado identificado como Lactococcus lactis subsp. lactis Q5 apresentou maior atividade, o equivalente a 64.000 UA/ml para L. monocytogenes e 4.000 AU/ml para S. typhimurium. Sugere-se que a LAB de queijos tradicionais produzem substâncias antimicrobianas colombiano potencial bactericida e pode ser utilizado na formulação de uma cultura de arranque com efeito bioprotector.

Palabras clave : Antimicrobiana; Listeria monocytogenes; Preservação; Salmonella typhimurium; Queijos colombianos.

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