Resumo

ROA, DIEGO; ORTIZ, VICENTE  e  TOLABA, MARCELA. COMPORTAMENTO REOLOGICO DE PROTEÍNA FRAÇÃO DE GRÃO AMARANTO, REMOVIDO PELO ÁCIDO MOAGEM ÚMIDA. Rev.Bio.Agro [online]. 2017, vol.15, n.1, pp.123-130. ISSN 1692-3561.  https://doi.org/10.18684/BSAA(15)123-130.

O interesse no amaranto tem aumentado nos últimos anos, devido ao seu grande potencial como um alimento funcional. O efeito das condições de imersão em meio ácido (de temperatura e de concentração de SO₂) sobre o comportamento do termo-viscoelástico da fracção de proteína (FP) de amaranto foi investigada. Desenho fatorial 32 envolvendo dois fatores: temperatura (40-60°C) e concentração de SO₂ (0,01 - 0,1% w/v). Reometria oscilatório dinâmico foi utilizado com ciclos de aquecimento e de arrefecimento (25-90°C) e anelamento a 90°C, seguido por um varrimento de frequência (0,1 a 10 Hz) a uma temperatura constante. O módulo viscoelástico (MV) e as propriedades térmicas foram afetados por fatores, com efeitos significativos de interação. Os espectros de FP mecânicos foram realizados previamente desnaturado por varrimento de 0,1 a 10 Hz, a 25°C e tensão constante (0,5%). As diferentes condições de maceração causada diferentes graus de desnaturação dos componentes proteicos, que influenciado o comportamento reológico.

Palavras-chave : Amaranto; Wet moagem; Proteínas.

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