Resumo

DE HOMBRE, ROGER; ALVIS-BERMUDEZ, ARMANDO  e  GARCIA-MOGOLLON, CARLOS. PROPRIEDADES MECÂNICAS E VISCOELASTICIDADE DE QUEIJO FRESCO PREPARADO COM BÚFALO E DO LEITE DE VACA. Rev.Bio.Agro [online]. 2017, vol.15, n.1, pp.138-143. ISSN 1692-3561.  https://doi.org/10.18684/BSAA(15)138-143.

O queijo fresco é um derivado de laticínios, com elevado teor de humidade propriedades texturais firmeza, elasticidade e viscoelástico, que são determinados pelo arranjo espacial dos seus componentes e modificações durante o processo. Avaliamos as propriedades mecânicas de queijos frescos, feitas a partir do leite de vaca e o búfalo. Isto foi um teste de compressão uniaxial entre placas paralelas de queijo cortado em cubo com 2 cm. O queijo foi comprimido a uma taxa de deformação de 20 cm/ min até 40% de sua altura e ir com essa mesma velocidade, cobrindo um ciclo completo de compressão-descompressão. Para determinar a deformabilidade, tensão de compressão e o grau de módulos de recuperação elástica. Em outro julgamento, cada queijo é comprimido e permitiu seu relaxamento durante 300s. O modelo foi ajustado para padronizada Pelegue e Maxwell usando regressão não-linear. De acordo com os resultados, podemos dizer que o queijo feito de leite de búfala apresenta valores do módulo de elasticidade, módulo de deformabilidade e o grau de recuperação elástica excedendo o feito do leite da vaca. O queijo é muito mais elástica e baixa dureza.

Palavras-chave : Produtos lácteos; Textura; Deformabilidade; Teste de relaxamento; Compressão.

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