Resumo

AYALA-APONTE, ALFREDO ADOLFO; LEITON-RAMIREZ, YURI  e  SERNA-COCK, LILIANA. MUDANÇAS NAS PROPRIEDADES MECÂNICAS DURANTE A DESIDRATAÇÃO OSMÓTICA DE PITAHAYA AMARELA. Rev.Bio.Agro [online]. 2017, vol.15, n.2, pp.39-48. ISSN 1692-3561.  https://doi.org/10.18684/BSAA(15)39-48.

Frutas como fruto amarelo dragão tem mudanças em suas propriedades mecânicas durante a desidratação osmótica (DO). O conhecimento destas propriedades mecânicas é útil para a análise da qualidade e/ou a estabilidade dos alimentos. Assim, a influência do tempo de desidratação osmótica, o nível de pressão (pressão atmosférica e de vácuo do pulso) e a concentração de sacarose da solução osmótica (SO) (45 e 65°Brix) nas propriedades mecânicas foi avaliada fatias pitaiaiás. O pulso de vácuo foi de 5 kPa durante 5 min. amostras frescas e secas foram testadas para a compress ão uniaxial à ruptura; Foram avaliadas 3 parâmetros mecânicos (de resistência à fratura, fratura e módulo de deformação). Os resultados mostraram que a resistência à fractura e módulo de elasticidade diminuído significativamente com o tempo de DO e a aplicação de impulsos de vácuo, enquanto que aumentou com o aumento da concentração de sacarose. Fracture deformação aumentou com o tempo e com DO e pulso vácuo. Estes resultados indicam que a fruta do drag ão amarelo retém mais firmemente com a press ão atmosférica e 65 ° Brix em comparação com os tratados com aplicação de impulso de vácuo.

Palavras-chave : Pulso de vácuo; Esforço da fratura; Deformação da fratura; Módulo do elasticidad.

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