Resumo

ZAPATA, JOSÉ IGOR HLEAP; BURBANO-PORTILLO, MARGOTH YAQUELINE  e  MORA VERA, JENNY MARICEL. AVALIAÇÃO FISICO-QUIMICA E SENSORIAL DE SALCHICHAS INCLUINDO FARINHA DE QUINOA (Chenopodium quinoa W.). Rev.Bio.Agro [online]. 2017, vol.15, n.spe2, pp.61-71. ISSN 1692-3561.  https://doi.org/10.18684/bsaa(15).594.

As salsichas são feitas com substâncias ricas em proteínas e carboidratos chamados extensores. Novas alternativas que permitam obter produtos com melhores propriedades são exigidas. Isto poderia ser conseguido usando certos recursos vegetais. Foram avaliadas as propriedades físico-químicas e sensoriais de salsichas de porco, incluindo farinha de quinoa (Chenopodium quinoa W.). Foram avaliados cinco tratamentos: T1: farinha de trigo 100%, T2: Farinha de trigo 75% e farinha de quinoa 25%, T3: farinha de trigo 50% e farinha de quinoa 50%, T4: farinha de trigo 25% e farinha de quinoa 75% e T5: farinha de quinoa 100%. Delineamento experimental foi inteiramente casualizado, com cinco tratamentos cada, em triplicado. Foi determinada análise de composição química, energia, cor, declínio de cozinhar e sensorial análise, que permitiu a avaliação de gosto, cheiro, cor, textura e aceitabilidade utilizando uma escala hedônica de sete pontos. Entre os diferentes tratamentos foi observada nenhuma diferença significativa (p>0,05). T5 apresentou alto teor de proteína, fibra e cinzas e baixa de lipídios. Não há diferenças sensoriais foram detectadas entre as formulações. Farinha de quinoa pode ser utilizado como um substituto total da farinha de trigo em salsichas, melhora positivamente afeta composição e aceitação.

Palavras-chave : Alimentos preparados; Análise sensorial; salsicha.

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