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Biotecnología en el Sector Agropecuario y Agroindustrial

versão impressa ISSN 1692-3561

Resumo

CAMPO-VERA, YESENIA; GELVEZ-ORDONEZ, VÍCTOR M.  e  AYALA-APONTE, ALFREDO. ULTRA-SOM DE PROCESSAMENTO (HOMOGENEIZAÇÃO, EXTRACÇÃO E SECAGEM) FOOD. Rev.Bio.Agro [online]. 2018, vol.16, n.1, pp.102-113. ISSN 1692-3561.  http://dx.doi.org/10.18684/bsaa.v16n1.628.

Nos últimos anos, o uso de ultra-som no processamento de alimentos aumentou devido às vantagens que apresenta em relação aos processos convencionais, reduzindo o tempo e a temperatura, mistura efetiva, aumento de massa e transferência de energia, reduzindo os gradientes térmicos e de concentração, extração seletiva, uma resposta mais rápida ao controle de processos de extração, aumento da taxa de produção, eliminação de microorganismos e enzimas sem destruir os nutrientes dos alimentos. Além disso, deve ser considerada uma tecnologia limpa, aplicável nas diferentes fases de processamento de alimentos, tais como: secagem, homogeneização e extração. O ultra-som de baixa potência (alta freqüência) é usado para monitorar a composição e as propriedades físico-químicas dos componentes de alimentos e alta potência (baixa freqüência) induz mudanças mecânicas, físicas químicas e bioquímicas pela ação da cavitação, que suporta Muitas operações de processamento de alimentos. Esta revisão resume a aplicação de ultra-som no processamento de homogeneização, extração e secagem em alimentos, a fim de conhecer os aspectos gerais: definição, mecanismos, efeitos; aplicações e futuras tendências de aplicação na indústria de alimentos.

Palavras-chave : Cavitação; Conservação; Ondas sonoras; Tecnologia verde.

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