Resumo

MARQUEZ-VILLACORTA, LUIS FRANCISCO  e  PRETELL-VASQUEZ, CARLA CONSUELO. EVALUACIÓN DE CARACTERíSTICAS DE CALIDAD EN BARRAS DE CEREALES CON ALTO CONTENIDO DE FIBRA Y PROTEíNA. Rev.Bio.Agro [online]. 2018, vol.16, n.2, pp.67-78. ISSN 1692-3561.  https://doi.org/10.18684/bsaa.16n2.1167.

La utilización subproductos agroindustriales y cereales andinos en elaboración de alimentos funcionales se evidencian en actuales investigaciones. Las barras de cereales se destacan como comidas rápidas de elevado valor nutricional. El objetivo de la investigación fue formular barras de cereales con ingredientes de estudio salvado de avena, polvo de cáscara de piña y copos de quinua; con valores adecuados de proteína, firmeza, aceptación sensorial, fibra dietética y compuestos fenólicos. Se aplicó diseño de mezclas simplex con centroide ampliado con rango de trabajo de 0 - 31,34%. Encontrándose efecto significativo del salvado de avena, polvo de cáscara de piña y copos de quinua, sobre las variables respuesta. El modelo apropiado para representar el comportamiento de las variables respuestas fue seleccionado considerando valores p < 0,05; R2 > 0,80 y falta de ajuste > 0,05; siendo el modelo especial cúbico el que mejor ajustó datos para proteína y aceptabilidad general; mientras que para fibra dietética fue el modelo cuadrático. Se determinó que el tratamiento óptimo fue constituido por 4,12% salvado de avena; 10,04% polvo cáscara de piña y 17,18% copos de quinua, presentando contenido de proteína (11,37%), fibra dietética (13,28%) y aceptabilidad general (7,47 puntos) que equivale a percepción muy bueno.

Palavras-chave : Cáscara de piña; Fibra dietética; quinua; Snack saludable; Diseño de mezcla.

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