Resumen

SALCEDO-MENDOZA, JAIRO; GARCIA-MOGOLLON, CARLOS  y  SALCEDO-HERNANDEZ, DAVID. PROPIEDADES FUNCIONALES DE ALMIDONES DE ÑAME (Dioscorea alata). Rev.Bio.Agro [online]. 2018, vol.16, n.2, pp.99-107. ISSN 1692-3561.  https://doi.org/10.18684/bsaa.16n2.1170.

El ñame es un producto característico de la costa Caribe colombiana. El desconocimiento de las propiedades fisicoquímicas del ñame, ha restringido el uso del producto a consumo en fresco y preparaciones tradicionales. La industria de alimentos se encuentra en la búsqueda de almidones nativos que presenten ciertas propiedades específicas de resistencia a altas temperaturas deterioren la estructura del gel de almidón y posibiliten la producción de almidones resistentes. Se estudiaron las propiedades fisicoquímicas, y comportamiento reológico de cinco variedades de ñame (D. alata) (9506-027, 9403-001, 9605-047, 9506-021 y 9506-025) obtenidas del banco de germoplasma de la universidad de Córdoba (Colombia). El contenido de amilosa de los almidones estudiados, estuvieron entre 23,2 y 25,6 p/p. Algunas variedades presentaron valores de capacidad de retención de agua superiores al 100%, posibilitando su uso en la industria alimentaria, dirigido a la producción de productos cárnicos. Todas las variedades presentaron valores bajos de conductividad eléctrica, menores de 80 µs/cm. Las viscosidades más altas durante el proceso de calentamiento y enfriamiento son registradas por las variedades 9506-027 y 9403-001, por lo que serían útiles como espesantes para productos alimentarios. Las temperaturas de gelatinización presentados por los almidones de D. alata generalmente están por encima de 83ºC y se comportaron como fluidos no newtonianos.

Palabras clave : D. alata; Pseudoplástico; Reología; Gelatinización; Capacidad de retención de agua.

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