Resumen

SALCEDO-MENDOZA, JAIRO; GARCIA-MOGOLLON, CARLOS  y  SALCEDO-HERNANDEZ, DAVID. PROPRIEDADES FUNCIONAIS DO AMIDO DE INHAME (Dioscorea alata). Rev.Bio.Agro [online]. 2018, vol.16, n.2, pp.99-107. ISSN 1692-3561.  https://doi.org/10.18684/bsaa.16n2.1170.

O inhame é um produto característico da costa do Caribe colombiano. A ignorância das propriedades físico-químicas do inhame restringiu o uso do produto ao consumo in natura e às preparações tradicionais. A indústria alimentícia está em busca de amidos nativos que possuem certas propriedades específicas de resistência a altas temperaturas que deterioram a estrutura do gel de amido e facilitam a produção de amidos resistentes. Foram estudadas as propriedades físico-químicas e o comportamento reológico de cinco variedades de inhame (D. alata) (9506-027, 9403-001, 9605-047, 9506-021 e 9506-025) obtidas do banco de germoplasma da Universidade de Córdoba. (Colômbia). O teor de amilose dos amidos estudados foi entre 23,2 e 25,6 p/p. Algumas variedades apresentaram valores de capacidade de retenção de água acima de 100%, possibilitando sua utilização na indústria de alimentos, visando a produção de produtos. Todas as variedades apresentaram baixos valores de condutividade elétrica, inferiores a 80 μs/cm. As maiores viscosidades durante o processo de aquecimento e resfriamento são registradas pelas variedades 9506-027 e 9403-001, então elas seriam úteis como espessantes para produtos alimentícios. As temperaturas de gelatinização apresentadas pelos amidos de D. alata são geralmente superiores a 83°C e comportam-se como fluidos não newtonianos.

Palabras clave : D. alata; Pseudoplástico; Reologia; Gelatinização; Capacidade de retenção de água.

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