Resumen

GIL-GIRALDO, ERICA JULIETH; DUQUE-CIFUENTES, ALBA LUCIA  y  QUINTERO-CASTANO, VICTOR DUMAR. EFECTO DEL BAÑO QUÍMICO SOBRE LA CONSERVACIÓN DE PROPIEDADES FISICOQUÍMICAS, MICROBIOLÓGICAS Y SENSORIALES DE FRESA. Rev.Bio.Agro [online]. 2019, vol.17, n.2, pp.36-45. ISSN 1692-3561.  https://doi.org/10.18684/bsaa.v17n2.1251.

El desarrollo de técnicas de conservación de cuarta gama ha jugado un papel importante en la industria de alimentos, siendo efectivas en la prolongación de vida útil de las frutas. El objetivo de esta investigación fue evaluar el efecto de un baño químico por aspersión, sobre algunos parámetros fisicoquímicos, microbiológicos y sensoriales de la fresa; utilizando ácido cítrico, ácido ascórbico y cloruro de calcio en diferentes concentraciones, fresas sin tratamiento fueron utilizadas como control. Se realizaron análisis al día 0, 3, 6, 9 y 12 de almacenamiento a 5°C, evaluando propiedades fisicoquímicas, microbiológicas y sensoriales. Se encontró que las muestras con tratamiento difirieron significativamente del control en los parámetros evaluados, disminuyendo la pérdida de agua, pérdida de firmeza y cambio de color. El baño químico compuesto por 0,25 % de CaCl2, 0,025% de ácido cítrico y 0,025 % de ácido ascórbico preservó los frutos un mayor periodo de tiempo, lo cual se reflejó en un aumento al daño mecánico durante el almacenamiento gracias a la acción del cloruro de calcio.

Palabras clave : Técnicas de conservación; Fresa; Vida útil; Baño químico..

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