Abstract

LUCAS-AGUIRRE, JUAN CARLOS; GIRALDO-GIRALDO, GERMAN ANTONIO  and  CORTES-RODRIGUEZ, MISAEL. ESTABILIDADE DURANTE O ARMAZENAMENTO DE COCO EM PÓ FORTIFICADO COM COMPOSTOS ATIVOS. Rev.Bio.Agro [online]. 2019, vol.17, n.2, pp.66-76. ISSN 1692-3561.  https://doi.org/10.18684/bsaa.v17n2.1254.

O consumidor moderno exige comida todos os dias com maior teor de nutrientes e compostos funcionalmente ativos (CFA) que promovam a saúde; no entanto, muitos destes são afectadas durante o processamento e armazenamento. O objectivo do estudo foi o de avaliar a estabilidade da qualidade atributos pó enriquecido com Ca de coco e as vitaminas C, D3 e E (PC+CFA) obtida por secagem por pulverização durante o armazenamento. Condições de armazenamento avaliadas foram: temperatura (15, 25 e 35°C), os tempos (0, 30, 60, 90, 120, 150 e 180 dias) e embalado (pressão atmosférica e N2), e as variáveis ​​dependentes humidade (Xw), aw, de solubilidade (S), cor, retenção de cálcio e vitaminas C, D3, e, de fenóis, de actividade antioxidante (métodos ABTS e DPPH), peróxido (IP) e o tamanho de partícula (D10, D50 e D90). Em geral, as variáveis independentes avaliadas afetam os atributos de qualidade de PC+CFA, sendo as mais críticas a aglomeração do produto e a retenção de vitaminas e antioxidantes. As melhores condições de armazenagem foi de temperatura de 15°C e embalado com N2, onde a qualidade de PC+CFA 180 dias foi Xw: 3,0±0,1%; aw: 0,342±0,009; L*: 78,0±0,0; a*: 1,4±0,1; b*: 8,6±0,1; S: 51,5±2,3%; IP: 0,2±0,2 meqH2O2 / kg de graxa; R-VC: 62,6±5,7%; R-VD3: 51,0±1,0%; R-VE: 57,2±3,2%; R-Ca: 98,9%; R-FT: 50,9±4,8%; R-DPPH: 91,9±1,8%; R-ABTS: 42,1±2,2%.

Keywords : Cocos nucifera L.; Vida de prateleira; Vitaminas C; D₃ e E; Cálcio; Antioxidantes..

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