Resumen

ACOSTA CASTANO, MATEO; CHAVEZ SALAZAR, ANDRES  y  CASTELLANOS-GALEANO, FRANCISCO JAVIER. EFEITO DA IMERSÃO DE VÁCUO FRITADA EM “Tommy Atkins” MOVIMENTAO MÃO OSMÉTICAMENTE DESIDRATADA. Rev.Bio.Agro [online]. 2020, vol.18, n.1, pp.14-24. ISSN 1692-3561.  https://doi.org/10.18684/bsaa.v18n1.1427.

A manga é uma fruta exótica da qual, nos últimos 10 anos, foram colhidas 40.258.695 toneladas (t) em todo o mundo. Isso é consumido em produtos de baixo grau de transformação. A fritura com imersão a vácuo de matrizes de alimentos, combinada com a desidratação osmótica como pré-tratamento, é uma técnica alternativa e nova no processamento de frutas, devido às baixas temperaturas usadas no processo de obtenção de snacks e gerando características organolépticas altamente aceitáveis pelo consumidores. O objetivo deste trabalho é avaliar as condições de operação na obtenção de fatias de manga desidratadas osmóticamente em solução de sacarose (28,9%), cloreto de sódio (3,2%) e ácido cítrico (0,3%) e submetidas num processo de fritura por imersão a vácuo, por meio de uma análise de superfície de resposta com um Central Compound Design Rotable (DCCR); obtendo valores de força impulsora de 42,4°C, pressão do sistema de 10 kPa e tempo de imersão de 473,5 s, para um modelo que visa minimizar os seguintes fatores: mudança de cor, conteúdo de umidade e gordura. Os resultados obtidos na análise sensorial sobre o produto obtido pelo ótimo estatístico, indicaram um produto de crocância e sabores agradáveis ao paladar do consumidor.

Palabras clave : Comida; Lanches; Frutas; Superfície de resposta.

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