Resumen

PATINO-ARIAS, LINA PAOLA; CARDONA CASTANO, JULIO ANDRÉS  y  CASTELLANOS GALEANO, FRANCISCO JAVIER. Estudo dos parâmetros de extração de acrilamida em snack de papa (Solanum tuberosum) na Colômbia. Rev.Bio.Agro [online]. 2020, vol.18, n.1, pp.25-34. ISSN 1692-3561.  https://doi.org/10.18684/bsaa.v18n1.1408.

As autoridades suecas relataram para 2002, a presença de acrilamida em uma variedade de alimentos e seus efeitos cancerígenos em seres humanos. O referido composto orgânico está presente em alimentos contendo açúcares redutores, asparagina e que por sua vez são submetidos a processos térmicos superiores a 120°C. O objetivo do presente estudo foi avaliar o efeito de alguns parâmetros de extração na percentagem de recuperação de acrilamida em amostras de batatas fritas. Para este propósito, foram utilizadas amostras comerciais, soluções padrão para a curva de calibração e dopagem, n-hexano, água tipo I e solução Carrez. Além disso, vórtice, ultrassom, centrifuga e HPLC foram utilizados. O método analítico foi avaliado em termos de linearidade, limite de detecção e quantificação. A significância estatística das variáveis foi testada utilizando o teste t de Student. As recuperações do analito analisado foram alcançadas até 86%, além disso, foram estabelecidos os seguintes parâmetros de extração: 8 g de MgSO4 e 1 g de NaCl da solução de Carrez, 0,5 g de amostra, dopagem no momento da extração. Os parâmetros avaliados têm influência importante no desempenho das extrações, com exceção do ultrassom, que não foi o único efeito significativo na percentagem de extração de acrilamida.

Palabras clave : Fritar; Câncer; Reação de Maillard; Toxicidade alimentar.

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