Resumo

OLIVARES-TENORIO, MARY LUZ  e  KLOTZ-CEBERIO, BERNADETTE. Avaliação do efeito antifúngico de metabólitos de culturas bioprotetoras: sua aplicação em derivados lácteos. Rev.Bio.Agro [online]. 2020, vol.18, n.2, pp.15-25. ISSN 1692-3561.  https://doi.org/10.18684/bsaa.v18n2.114.

Para garantir a inocuidade e a vida útil de muitos alimentos processados, a indústria alimentícia faz uso de conservantres artificiais, que vêm sendo cada vez mais questionados e substituídos por alternativas naturais, como é o caso das culturas bioprotetoras. As bactérias ácido-láticas (BAL) e ácido-propiônicas (BAP) constituem os grupos bacterianos mais reconhecidos por sua ação antimicrobiana sobre bactérias patogênicas e, em menor grau, sobre os fungos. O presente estudo avaliou a funcionalidade antifúngica de três cepas de Lactobacillus casei, três de L. rhamnosus e três de Propionibacterium freudenreichii sobre isolados de Mucor circinelloides e Geotrichum candidum, bem como o efeito de fatores como a pasteurização (74°C, 3 min) e o meio de crescimento das culturas bioprotetoras (leite e BRFS) sobre ela. Os ensaios de desafio com culturas bioprotetoras com e sem tratamento térmico realizados por triplicado em modelos lácteos obtiveram os seguintes resultados de acordo com uma escala qualitativa de crescimento fúngico: (1) diferentes cepas de BAL e BAP divergem quanto à função bioprotetora, (2) o tratamento térmico eliminou ou reduziu o poder antifúngico com exceção da P. freudenreichii subsp. shermanii BPL0082 e (3) o culturas desenvolvidas em meio BRFS exibiu maior capacidade de inibição.

Palavras-chave : Bioproteção; Bolores; Modelos lácteos; Pasteurização.

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