Resumo

CORTES RODRIGUEZ, MISAEL; ORREGO VARGAS, FRANCY STEPHANIE  e  TORRES OQUENDO, JUAN DIEGO. Análisis sensorial discriminativo y descriptivo de guacamole a base de polvo de aguacate "Hass". Rev.Bio.Agro [online]. 2020, vol.18, n.2, pp.117-125. ISSN 1692-3561.  https://doi.org/10.18684/bsaa(18)117-125.

El guacamole es un producto a base de aguacate muy apetecido en la gastronomía mundial. El objetivo de este estudio fue seleccionar una formulación de guacamole preparada con polvo de aguacate y aguacate fresco (GPA+AF) a partir de metodologías sensoriales. Inicialmente, se realizó un análisis discriminativo tipo ranking, el cual permitió seleccionar la formulación de mejor calidad general y posteriormente se realizó un análisis descriptivo por aproximación multidimensional al GPA+AF seleccionado y a un guacamole comercial obtenido con aguacate fresco (GAF), donde se evaluaron descriptores de apariencia, color, sabor y textura. Se utilizaron panelistas entrenados, los cuales evaluaron 15 formulaciones obtenidas a partir de las variables: sólidos secos del guacamole (SSGuacamole) (30,3-25,25-20,2%), sólidos secos aportados por AF (SSAF) (0-25-50%) y color lima (0-0,015-0,030%). Los datos obtenidos se analizaron estadísticamente usando la prueba de Friedman. El análisis discriminativo seleccionó dos formulaciones: 1) SSGuacamole = 25,25%, SSAF = 25% y color lima = 0,015% (F2) y 2) SSGuacamole = 30,30%, SSAF = 50% y color lima = 0,030% (F16). Debido a la mayor similitud con el GAF en cuanto al aporte de SSGuacamole y al mayor contenido de sólidos secos aportados por el PA (SSPA), la formula F2 fue seleccionada para la prueba descriptiva, la cual proporcionó descriptores con características deseadas por los consumidores de productos Tex-mex.

Palavras-chave : Salsa; Aderezo para ensaladas; Calidad general; Perfil sensorial.

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