Resumo

CORTES RODRIGUEZ, MISAEL; ORREGO VARGAS, FRANCY STEPHANIE  e  TORRES OQUENDO, JUAN DIEGO. Análise sensorial discriminativa e descritiva do molho de guacamole feito de abacate em pó “Hass”. Rev.Bio.Agro [online]. 2020, vol.18, n.2, pp.117-125. ISSN 1692-3561.  https://doi.org/10.18684/bsaa(18)117-125.

O Guacamole é um produto a base de abacate que é muito popular na culinária mundial. O objetivo deste estudo foi selecionar uma formulação de guacamole preparada com pó abacate e abacate fresco (GPA+AF) de metodologias sensoriais. Inicialmente, foi realizada uma análise de classificação discriminativa, que permitiu a seleção da melhor formulação de qualidade geral e posteriormente, uma análise descritiva por aproximação multidimensional do GPA+AF selecionado e um guacamole comercial obtido com abacate fresco (GAF), onde os descritores de aparência, cor, sabor e textura foram avaliados. Utilizou-se panelistas treinados, que avaliaram 15 formulações obtidas a partir das variáveis: sólidos secos do guacamole (SSGuacamole) (30,30-25,25 -20,20%), sólidos secos fornecidos pelo AF (SSAF) (0-25-50%) e cor de lima (0-0,015-0,030%) e a análise estatística foi realizada a partir do teste de Friedman. A análise discriminativa selecionou duas formulações: 1) SSGuacamole = 25,25%, SSAF = 25% e cor lima = 0,015% (F2) e 2) SSGuacamole = 30,30%, SSAF = 50% e cor lima = 0,030% (F16). Devido a maior semelhança com o GAF enquanto ao aporte do SSGuacamole e maior teor de sólidos secos fornecido pelo PA (SSPA), a fórmula F2 foi selecionada para o teste descritivo, que forneceu aos descritores as características desejadas pelos consumidores de Produtos Tex-mex.

Palavras-chave : Molho; Molho para salada; Qualidade geral; Perfil sensorial.

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