Resumen

RODRIGUEZ-BASANTES, ADRIANA ISABEL; ABAD-BASANTES, CRISTIAN AUGUSTO; PEREZ-MARTINEZ, AMAURY  y  DIEGUEZ-SANTANA, KAREL. Elaboración de una bebida a base de suero lácteo y pulpa de Theobroma grandiflorum. Rev.Bio.Agro [online]. 2020, vol.18, n.2, pp.166-175. ISSN 1692-3561.  https://doi.org/10.18684/bsaa(18)166-175.

La industria láctea genera enormes cantidades de suero de leche que frecuentemente, es vertido como residuo. El presente trabajo tiene como objetivo elaborar una bebida de valor proteico a base de suero de leche con diferentes concentraciones de pulpa, de la fruta amazónica Theobroma grandiflorum (copoazú). Se realizó la caracterización físico-química del suero de leche y se elaboraron tres formulaciones de bebidas variando el porcentaje de pulpa de copoazú (10, 20 y 30% p/p). Las bebidas lácteas obtenidas se evaluaron en cuanto a pH, la acidez en ácido láctico, grasas, proteínas, recuento de microorganismos y aceptación sensorial. Las tres formulaciones cumplen con los requerimientos físicos, químicos y microbiológicos establecidos en la norma NTE INEN 2609:2012, para bebidas de suero leche y el análisis estadístico no muestra diferencias significativas entre los tratamientos. La evaluación sensorial fue realizada por un panel no entrenado y se consideraron cuatro atributos con base en cincos puntos de la escala hedónica. La formulación de mayor aceptación fue la bebida de 70% de lactosuero y 30% de copoazú, y el sabor fue el factor de mayor puntuación. Finalmente, todas las bebidas elaboradas presentan porcentajes proteicos superiores a los requerimientos para bebidas lácteas.

Palabras clave : Copoazú; Evaluación sensorial; Valor proteico; Lactosuero.

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