Resumen

RODRIGUEZ-BASANTES, ADRIANA ISABEL; ABAD-BASANTES, CRISTIAN AUGUSTO; PEREZ-MARTINEZ, AMAURY  y  DIEGUEZ-SANTANA, KAREL. Preparação de uma bebida à base de soro de leite e polpa de Theobroma grandiflorum. Rev.Bio.Agro [online]. 2020, vol.18, n.2, pp.166-175. ISSN 1692-3561.  https://doi.org/10.18684/bsaa(18)166-175.

A indústria de laticínios gera grandes quantidades de soro que é freqüentemente descartado como resíduo. O presente trabalho visa preparar uma bebida à base de proteína à base de soro de leite com diferentes concentrações de polpa, da fruta amazônica Theobroma grandiflorum (cupuaçu). Foi realizada a caracterização físico-química do soro e preparadas três formulações de bebidas, variando a porcentagem de polpa de cupuaçu (10, 20 e 30% p/p). As bebidas lácteas obtidas foram avaliadas em termos de pH, acidez em ácido lático, gorduras, proteínas, contagem de microrganismos e aceitação sensorial. As três formulações atendem aos requisitos físicos, químicos e microbiológicos estabelecidos na norma NTE INEN 2609: 2012, para bebidas de soro e a análise estatística não mostra diferenças significativas entre os tratamentos. A avaliação sensorial foi realizada por um painel não treinado e quatro atributos foram considerados baseados em cinco pontos da escala hedônica. A formulação mais amplamente aceita foi a bebida com 70% de soro de leite e 30% de cupuaçu, e o sabor foi o fator de pontuação mais alto. Finalmente, todas as bebidas fabricadas têm maiores percentagens de proteína do que as exigências para as bebidas lácteas.

Palabras clave : Evaluación sensorial; Valor proteico; Lactosuero.

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