Resumen

ROJAS-PADILLA, CARMEN,  y  VASQUEZ-VILLALOBOS, VÍCTOR,. Ácido fítico en papa nativa Solanum tuberosum L. determinado por ³¹ P RMN. Rev.Bio.Agro [online]. 2021, vol.19, n.2, pp.18-26.  Epub 30-Jun-2021. ISSN 1692-3561.  https://doi.org/10.18684/bsaa.v19.n2.2021.1363.

La escasa información publicada acerca de la significancia de la ingesta del ácido fítico que podría disminuir la biodisponibilidad de proteínas y minerales, hace necesario iniciar un estudio para identificarlo y cuantificarlo en la papa, que es el cuarto alimento más consumido a nivel mundial y es ingrediente de las papillas que ingieren los bebes desde los 4 meses de edad. El objetivo de la presente investigación fue identificar y cuantificar el ácido fítico en papa nativa Huagalina de la Región La Libertad, cultivada con abono orgánico y compararlo con el contenido en papa comercial. Para la extracción de fitato, se utilizó NaOH - EDTA y el análisis de los compuestos se realizó mediante RMN 31 P. La concentración del estándar externo de H3PO4 se calculó a partir de la concentración del estándar interno Na2HPO4 a 14,06 mM y el estándar de ácido fítico se preparó de manera análoga. En estos espectros además de las señales del 31P del ácido fítico se observaron la del fosfato (5,50 ppm) y glicerol fosfato (4,42 ppm). Dado que estos desplazamientos químicos coinciden con lo reportado en la literatura, se emplearon las áreas debajo de estas señales para cuantificar su presencia en los distintos extractos de papa abordados. En particular, resalta el alto contenido de ácido fítico de la pulpa de la papa comercial (0,078 %) versus el de la pulpa de Huagalina (0,035 %).

Palabras clave : ³¹P resonancia magnética nuclear (RMN); Fitato; Quelación de metales; Antioxidante; Papa nativa; Cultivo orgánico.

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