SciELO - Scientific Electronic Library Online

 
vol.19 número2Ácido fítico en papa nativa Solanum tuberosum L. determinado por 31 P RMNCambios fisicoquímicos del aguacate Hass durante el almacenamiento frio y la maduración acelerada índice de autoresíndice de materiabúsqueda de artículos
Home Pagelista alfabética de revistas  

Servicios Personalizados

Revista

Articulo

Indicadores

Links relacionados

  • En proceso de indezaciónCitado por Google
  • No hay articulos similaresSimilares en SciELO
  • En proceso de indezaciónSimilares en Google

Compartir


Biotecnología en el Sector Agropecuario y Agroindustrial

versión impresa ISSN 1692-3561

Resumen

BETANCOURT-SAMBONY, FEDERMAN,; RIVERA-VALENCIA, FRANCISCO-JAVIER,  y  GIRON-HERNANDEZ, JOEL,. Control cinético del salado, con sabor a humo, de filetes de tilapia (Oreochromis sp). Rev.Bio.Agro [online]. 2021, vol.19, n.2, pp.27-40.  Epub 30-Jun-2021. ISSN 1692-3561.  https://doi.org/10.18684/bsaa.v19n2.1427.

La cinética del salado de una matriz muscular expresa el movimiento de la sal mediante modelos difusionales, esto permite predecir el resultado final del producto procesado. Este trabajo estudió el salado de filetes de tilapia utilizando NaCl y sal ahumada, con envasado al aire y al vacío. Se midieron los cambios de masa, de agua y de sal en los filetes después del salado. Adicionalmente, se les realizó la determinación de pH, color, textura, aw, humedad, grasa y cloruros. La información se procesó mediante: i) modelos matemáticos para determinar la cinética de la sal, ii) ANOVA multifactorial para observar el efecto de los factores en las variables respuesta y iii) la metodología de superficie de respuesta para optimizar el proceso. Los resultados obtenidos mostraron un transporte pseudo-difusional de la sal. En el ANOVA multifactorial, el factor tiempo presentó la mayor influencia en las variables respuesta. Finalmente, la modelización del proceso determinó que el mejor salado se obtiene a los 161 minutos para conseguir una aw de 0,95 y un contenido de sal en base seca de 0,17 g empleando sal ahumada y el envasado al vacío. El producto obtenido cumplió lo establecido por el Codex Alimentarius para pescado salado.

Palabras clave : Cinética; Color; Difusión de sal ahumada; Filete; Modelización; Salado al vacío; Sal ahumada; Metodología de superficie de respuesta; Tilapia; Textura.

        · resumen en Inglés     · texto en Español     · Español ( pdf )