Resumen

PENUELA-MARTINEZ, AIDA-ESTHER,; TIBADUIZA-VIANCHA, CARLOS-ALFONSO,; MORCILLO, CAMILO-ANDRÉS,  y  RESTREPO-RIVERA, MARIA-VALENTINA,. Degradación enzimática de mucílago de Coffea arábica L., para la producción de café suave lavado. Rev.Bio.Agro [online]. 2021, vol.19, n.2, pp.170-183.  Epub 30-Jun-2021. ISSN 1692-3561.  https://doi.org/10.18684/bsaa.v19.n2.2021.1848.

La eliminación del mucílago de café requiere de la degradación de la pectina durante la fermentación, necesaria para la obtención del café suave lavado. Esta etapa representa gran parte del tiempo de procesamiento, por lo que el uso de pectinasas es importante para acelerar la remoción de mucílago y lograr la eficiencia en esta operación. Actualmente, se utiliza una pectina liasa, sin embargo, se desconoce si su aplicación en concentraciones inferiores a las recomendadas y la recirculación de los fluidos resultantes para nuevas tandas de café generan efectos sobre el desarrollo del proceso y la calidad de la bebida. Para determinar este efecto se utilizó un Diseño de Bloques al Azar en arreglo factorial 2x3+1 con dos concentraciones de enzima, tres ciclos de aplicación, original y recirculación y un testigo, que fue la fermentación tradicional. Se realizó el Análisis de varianza y prueba de Tukey, cuando se encontró efecto significativo. Los procesos en las masas de café transcurrieron entre 22 y 27 °C, el pH entre 5,6 y 3,5. Los resultados indicaron diferencias en el tiempo de degradación, el cual se redujo respecto al testigo, entre 79 y 85% con el primer uso de la enzima y entre 22 y 23 % para el uso de los primeros fluidos drenados obtenidos. La calidad del café no presentó diferencias significativas, con puntajes SCA entre 81,18 y 81,80. Las características de pH, viscosidad y volumen de los fluidos drenados que contenían la enzima variaron de acuerdo con la concentración y el tipo de aplicación, obteniendo mayor volumen y menor viscosidad y acidez para los resultantes de la aplicación inicial. El uso de esta pectinasa es una alternativa para degradar el mucílago de café, ya que no afecta la calidad y disminuye el tiempo de proceso independiente del ciclo de aplicación utilizado.

Palabras clave : Café; Mucílago; Pectina; Degradación enzimática; Pectinasa; Tiempo de remoción; Fermentación natural; Fluidos drenados; Viscosidad; Calidad sensorial.

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