Resumen

ORTIZ-MUNOZ, LINA-GABRIELA, et al. Análisis de peligros y puntos críticos de control en la elaboración de manjar blanco en una planta de derivados lácteos del municipio de Popayán. Rev.Bio.Agro [online]. 2021, vol.19, n.2, pp.214-233.  Epub 30-Jun-2021. ISSN 1692-3561.  https://doi.org/10.18684/bsaa.v19.n2.2021.1507.

El manjar blanco es un derivado lácteo comúnmente consumido en Latinoamérica. En Colombia, gran parte de su producción es artesanal y la realizan pequeñas y medianas empresas (PYMES). Los estándares de calidad del procesamiento del manjar blanco en estas PYMES se pueden mejorar a través del Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control-APPCC (o HACCP por sus siglas en inglés). En este estudio, se diseñó un plan de APPCC para el proceso de elaboración del manjar blanco en una empresa de derivados lácteos de la ciudad de Popayán (Cauca). Inicialmente, se valoró el perfil sanitario de la Empresa detectando un 70 % de cumplimiento. Luego, se realizó un estudio descriptivo aplicando los siete principios del APPCC; los peligros se identificaron para las materias primas e insumos y para el proceso. El plan propuesto contiene: la descripción del producto y su uso, el diagrama de flujo del proceso, el análisis de peligros, la tabla de monitoreo del plan con los puntos críticos de control (PCC), medidas preventivas y el establecimiento de procedimientos de documentación y verificación. Las etapas del procesamiento que se identificaron como PCC fueron recepción de leche fresca, concentración final, dosificación, enfriamiento, sellado y etiquetado, y almacenamiento. La incidencia de los peligros químicos y biológicos identificados sobre la inocuidad del producto se debe verificar experimentalmente.

Palabras clave : Dulce de leche; Inocuidad alimentaria; Buenas Prácticas de Fabricación; APPCC; Calidad; Trazabilidad; Producto lácteo; Procesamiento; Puntos críticos; Peligros.

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