Resumo

LUIS, ARTICA-MALLQUI,; MERY-LUZ, BAQUERIZO-CANCHUMANYA,; HERMES-AMADEO, ROSALES-PAPA,  e  GILBERT-NILO, RODRIGUEZ-PAUCAR,. Características fisicoquímicas y composición de ácidos grasos de aceites de calabaza, zapallo y soya, durante el tratamiento térmico. Rev.Bio.Agro [online]. 2023, vol.21, n.2, pp.75-86.  Epub 01-Dez-2023. ISSN 1692-3561.  https://doi.org/10.18684/rbsaa.v21.n2.2023.2087.

Los aceites son importantes en la alimentación humana y debido a sus componentes y características que dependen de su origen y tipo de procesamiento están relacionadas con la salud. El objetivo de esta investigación es realizar un estudio comparativo del comportamiento de los aceites de semilla de zapallo y semilla de calabaza cuando son sometidas a tratamiento térmico en relación a un aceite comercial. Para este propósito se han obtenido los aceites de las semillas de zapallo y calabaza, mediante extracción con CO2 supercrítico y el aceite comercial fue el de soya obtenido del mercado local. Estos aceites se sometieron a un tratamiento térmico a diferentes temperaturas (20, 120, 150, 180 y 200 °C) luego a un tratamiento térmico a 180 °C a diferentes tiempos de calentamiento (0, 10, 30, 60 y 120 min), en cada caso se determinaron sus características fisicoquímicas (Índice de acidez, Índice de peróxidos, Índice de refracción y compuestos polares) y para la determinación de ácidos grasos esenciales se sometieron a tratamiento térmico hasta 240 °C. Se encontraron diferencias significativas en los parámetros fisicoquímicos y contenido de ácidos grasos en los tres aceites. El aceite de soya presenta mejor estabilidad en su calidad fisicoquímica (índice de acidez e índice de peróxidos) hasta 150 °C, los aceites de semilla de calabaza y zapallo presentan estabilidad hasta 120 °C. Los compuestos polares a 180 °C x 120 minutos presentan porcentajes de 13,5 % en soya, 16 % en zapallo y 15,5 % en calabaza, los ácidos grasos en los tres aceites (a 240 °C) presentan disminución en los insaturados e incremento en los saturados. Se concluye que los aceites de semilla de calabaza y zapallo son menos estables que el aceite comercial, se recomienda que su consumo debe realizarse en frio o máximo a 120 °C para garantizar su calidad consumible.

Palavras-chave : Compuestos polares; Índice de peróxidos; Índice de acidez; Índice de refracción; Ácidos grasos; Semillas cucurbitáceas; Extracción con CO₂ supercrítico; Cucúrbita ficifolia B; Cucúrbita máxima D; Glycine max.

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