Abstract

TEJADA-TOVAR, Ronald E. et al. Aprovechamiento de ñame espino post-cosecha (Dioscorea rotundata P.) en la extracción de ácido láctico. Prospect. [online]. 2018, vol.16, n.1, pp.76-82. ISSN 1692-8261.  https://doi.org/10.15665/rp.v16i1.1429.

El objetivo del presente estudio fue obtener ácido láctico (AL) a partir del almidón de ñame espino post-cosecha (Dioscorea rotundata P.) mediante fermentación del almidón usando Lactobacillus del brueckii ssp. bulgaricus y Streptococcus thermophilus a 37ºC. Se lavaron 5 kg de tubérculos frescos, descortezaron, redujo de tamaño, licuó y filtró; el filtrado se decantó lavándose el sedimento con agua destilada, filtrados al vacío y secados a 60ºC por 12 h, seguido de molienda para su posterior empaque. El almidón se caracterizó determinando el contenido de fibra cruda, cenizas, grasa, proteínas, humedad residual y amilosa. El porcentaje de AL se determinó por titulación de 100 mL de muestra fermentada con NaOH usando fenolftaleína como indicador y la concentración se midió por cromatografía líquida de alta resolución (HPLC). Se obtuvo un almidón con un 73,22% de amilopectina, 28,7% de amilosa, 7,64% de proteína cruda, 0,26% de grasas totales, 0,88% de fibra cruda y 8,26% de humedad. Se encontró que el pH afecta significativamente las actividades enzimáticas y la asimilación de nutrientes por parte de los microorganismos utilizados y que la fermentación del almidón de ñame con los microorganismos seleccionados produjo un 16,26% de AL. Se concluye que el AL puede ser obtenido a partir del almidón de D. rotundata.

Keywords : Almidón nativo; Lactobacillus del brueckii ssp. bulgaricus; Streptococcus thermophilus.

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