Resumo

ARANGO NAVARRO, Fernando Aquiles. El cerdo en la gastronomía antioqueña. Rev. Lasallista Investig. [online]. 2007, vol.4, n.1, pp.58-66. ISSN 1794-4449.

El cerdo fue introducido en Antioquia después de 1530 con la llegada de Jorge Robledo, y desde el principio tuvo aceptación, incluso por parte de los indígenas, en la dieta de la región, ya fuera como carne fresca en un principio, o preparada, como en el caso de los jamones, tiempo después. El cerdo fue adquiriendo cada vez mayor importancia dentro de la alimentación antioqueña, sobre todo a partir del siglo XVIII, e incluso llegó a ser componente esencial de la dieta por encima de la carne de res. En el siglo XIX con la introducción de semillas de pasto pará y guinea aumenta el hato ganadero y por tanto mejora la oferta de carne de res, lo que facilita su consumo por el consecuente abaratamiento del precio, y desplaza un poco el consumo de carne porcina. La cría de cerdos se realiza mayoritariamente en los solares de las casas, lo cual termina siendo reglamentado por las condiciones antihigiénicas que genera esta práctica. Cuando se inicia el siglo XX ya el cerdo figura en gran cantidad de recetas y preparaciones, y adquiere mayor protagonismo con la popularización de la marranada en el mes de diciembre. Sin embargo, en la medida en que avanza el siglo comienzan a preferirse cerdos con menos grasa por razones de salud, lo cual no significa que pierda protagonismo. Incluso el cerdo, con el chorizo y sobre todo con el chicharrón, hace parte esencial del plato bandera de la región: la bandeja paisa. Hoy en día se han mejorado las técnicas de engorde en zonas de producción como Santa Rosa y La Unión, por lo que se ofrecen carnes más saludables para el consumidor final. En la actualidad Antioquia es el departamento de Colombia con más alto consumo de carne de cerdo, triplicando el promedio nacional.

Palavras-chave : Cerdo; Gastronomía; Antioquia.

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