Resumo

VALENCIA GARCIA, Francia Elena; MILLAN CARDONA, Leonidas de Jesús  e  JARAMILLO GARCES, Yamilé. Estimación de la vida útil fisicoquímica, sensorial e instrumental de queso crema bajo en calorías. Rev. Lasallista Investig. [online]. 2008, vol.5, n.1, pp.28-33. ISSN 1794-4449.

Introducción.Los estudios de vida útil son importantes para definir la duración de los alimentos son necesarios para no sub o sobre dimensionar el tiempo que realmente dura el producto. Objetivo. Determinar la vida útil fisicoquímica, sensorial e instrumental de queso crema bajo en calorías. Materiales y métodos. Con dos sustitutos de grasas (Z-trim y Paselli SA2) a tres concentraciones diferentes cada uno, se estimó cual de ellos no ocasionaba cambios significativos en queso crema a nivel sensorial con pruebas orientadas a consumidores e instrumental utilizando un analizador de textura TA-XT2i, comparándolos con un queso crema patrón elaborado sin sustituto de grasa. Resultados. El sustituto que mejor comportamiento tuvo frente a los parámetros anteriormente mencionados fue el Z-trim al 0,5%. Conclusión. La vida útil del producto se puede establecer en tres meses, ya que tiene más representatividad los resultados obtenidos en la prueba sensorial.

Palavras-chave : Queso crema bajo en grasa; Z-trim; analizador de textura TA-XT2i; Análisis sensorial; Vida útil.

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