Resumo

VALENCIA GARCIA, Francia Elena; MILLAN CARDONA, Leonidas de Jesús  e  JARAMILLO GARCES, Yamilé. Estimação da vida útil físico-química, sensorial e instrumental de Requeijão baixo em calorias. Rev. Lasallista Investig. [online]. 2008, vol.5, n.1, pp.28-33. ISSN 1794-4449.

Introdução.Os estudos de vida útil são importantes para definir a duração dos alimentos são necessários para não sub ou sobre dimensionar o tempo que realmente dura o produto. Objetivo. Determinar o tempo de vida útil de um requeijão gordura elaborado com 0,5% de Z-trim com respeito a mudanças, físico-químicos, sensoriais e texturales. Materiais e métodos. Com dois substitutos de gorduras (Z-trim e Paselli SA2) a três concentrações diferentes cada um, estimou-se qual deles não ocasionava mudanças significativas em requeijão a nível sensorial com provas orientadas a consumidores e instrumental utilizando um analisador de textura TA-XT2i, comparando-os com um requeijão padrão elaborado sem substituto de gordura. Resultados. O substituto que melhor comportamento teve frente aos parâmetros anteriormente mencionados foi o Z-trim ao 0,5%. Conclusão. A vida útil do produto se pode estabelecer em três meses, já que têm mais representatividade os resultados obtidos na prova sensorial.

Palavras-chave : Requeijão baixo em gordura; Ztrim; analisador de textura TA-XT2i; Análise sensorial; Vida útil.

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