SciELO - Scientific Electronic Library Online

 
vol.5 issue2Use of microwaves in the treatment of mango juiceState of the children and young rights in the Latin American and Caribbean lasallian institutions author indexsubject indexarticles search
Home Pagealphabetic serial listing  

Services on Demand

Article

Indicators

Related links

  • On index processCited by Google
  • Have no similar articlesSimilars in SciELO
  • On index processSimilars in Google

Share


Revista Lasallista de Investigación

Print version ISSN 1794-4449

Abstract

VALENCIA GARCIA, Francia Elena; MILLAN CARDONA, Leonidas de Jesús  and  RAMIREZ HERRERA, Nathalia. Avaliação dos efeitos nas propriedades físico-químicas, sensoriais e texturas de polidextrosa, frutose e sorbitol como substitutos de açúcar na elaboração de doce de leite. Rev. Lasallista Investig. [online]. 2008, vol.5, n.2, pp.20-27. ISSN 1794-4449.

Introdução. A preocupação frente ao consumo excessivo de açúcar na dieta, levou a modificar produtos tradicionais pára diminuam o conteúdo de sacarose e a sua vez, mantenham as características sensoriais e físico-químicas similares às de seus homólogos elaborados com um conteúdo de sacarose normal. Objetivo. O objetivo geral do estudo foi avaliar os efeitos de substitutos de açúcar como polidextrosa, frutose e sorbitol nas propriedades físico-químicas, sensoriais e texturas do doce de leite. Materiais e métodos. Realizaram-se cinco formulações, uma formulação regular e outras quatro nas quais se substituo o 50% de açúcar com polidextrosa, frutose e sorbitol se combinaram a duas concentrações (frutose 3,9 e 4,7% e sorbitol 3,9 e 8,5%). As variáveis respostas para avaliar o efeito dos substitutos foram a avaliação físico-químico, sensorial e texturas. Resultados. As análises estatísticas mostraram diferenças significativas na prova sensorial e de textura. A maior aceitação a obteve o tratamento 012 (frutose 3,9%, sorbitol 8,5%) com o qual se consegue reduzir o 38% de calorias. Conclusão. Obteve-se um produto que cumpre com o requerido pela Norma Técnica Colombiana NTC 3757 de 1996.

Keywords : Polidextrosa; Frutose; Sorbitol; Propriedades físico-químicas; Propriedades sensoriais; Doce de leite.

        · abstract in English | Spanish     · text in Spanish     · Spanish ( pdf )

 

Creative Commons License All the contents of this journal, except where otherwise noted, is licensed under a Creative Commons Attribution License