Abstract

VALENCIA GARCIA, Francia Elena  and  MILLAN CARDONA, Leonidas de Jesús. Estimação da vida útil de um doce de leite baixo em calorias. Rev. Lasallista Investig. [online]. 2009, vol.6, n.1, pp.9-15. ISSN 1794-4449.

Introdução. Ao desenvolver um doce de leite baixo em calorias e substituir a sacarose por outras matérias. Objetivo. primas, pode-se afetar a qualidade do produto e ter efeito sobre sua vida útil. Este trabalho avaliou a vida útil de um doce de leite baixo em calorias elaborado a escala de laboratório, com polidextrosa 6.1%, sorbitol 8.6% e frutose 3.7%, como substitutos de sacarose. Materiais e métodos. Emprego-se um desenho escalonado, o producto foi avaliado nos dias 1, 10 e 20, armazenaram-se 24 potes de 120 gramas cada um a condições de temperatura ambiente 24±4°C e umidade relativa de 65±5% aos quais se lhes realizou provas fisicoquímicas (PH e °Brix), provas sensoriais (cor, sabor e textura) e provas instrumentais (Análises de Perfil de Textura "TPA"). Resultados. A análise estatística para as provas sensoriais (sabor e textura) não apresentou diferenças significativas (p>0.05) nos tempos (1 e 10 dias) de armazenamento, o anterior indica uma vida útil do produto de 10 dias, em condições de temperatura ambiente para estas duas categorias. Com respeito à cor e °Brix, não apresentaram diferença significativa (p>0.05) durante os 20 dias de armazenamento. O PH teve um incremento significativo (p<0.05) no dia 10 de armazenamento, caso contrário sucedeu com a elasticidade. A dureza apresentou seu menor valor estatisticamente significativo (p<0.05) aos 20 dias de armazenamento, a adhesividad se incrementou desde o dia 10 de armazenamento e foi estatisticamente significativo ao dia 1. Conclusão. A vida útil do produto se estabeleceu em 10 dias.

Keywords : Doce de leite baixo em calorias; análise de perfil de textura "TPA"; análise sensorial; desenho escalonado; vida útil do doce de leite.

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