SciELO - Scientific Electronic Library Online

 
vol.7 issue1Entrepreneurial management in the undergraduate programs from Corporación Universitaria LasallistaEthylene glycol's effect on the post-devitrification morphology of immature bovine oocytes author indexsubject indexarticles search
Home Pagealphabetic serial listing  

Services on Demand

Journal

Article

Indicators

Related links

  • On index processCited by Google
  • Have no similar articlesSimilars in SciELO
  • On index processSimilars in Google

Share


Revista Lasallista de Investigación

Print version ISSN 1794-4449

Abstract

MILLAN CARDONA, Leonidas de J et al. Análise sensorial e instrumental (textura) a um molho agridoce de borojó. Rev. Lasallista Investig. [online]. 2010, vol.7, n.1, pp.36-41. ISSN 1794-4449.

O molho é um bom acompanhante de carnes, devido a que realça características sensoriais. Por isto neste trabalho se elaboro um molho agridoce com frutos de borojó, para aproveitar seu grande valor nutricional. Objetivo. Avaliar a influência da concentração de mamão papaia e goma modificada sobre a aceitação e textura em molho agridoce de borojó. Materiais e métodos. Elaboraram-se quatro formulações às quais se lhes variado a concentração de mamão papaia e goma modificada, da seguinte forma: a duas formulações se lhes aumentou a concentração de mamão papaia e goma modificada em 25%, e às outras duas se lhes diminuiu a concentração de mamão papaia e goma modificada em mesmo 25%. Realizaram-se provas sensoriais (sabor e viscosidade) com 96 consumidores, além de provas de textura "índice de viscosidade, união e consistência", mediante extrusão por retrocesso. Resultados. A análise estatística para a prova sensorial (sabor) não apresentou diferenças significativas (p>0.05) nas quatro formulações. Caso contrário sucedeu com a percepção da viscosidade, a qual se apresentou diferenças significativas (p<0.05), a maior concentração de mamão papaia maior percepção de viscosidade. Com respeito à análise textura, os parâmetros avaliados apresentaram diferenças significativas (p<0.05) com respeito às formulações. A formulação com maior conteúdo de mamão papaia (25%) apresento altos resultados em cada um destes parâmetros. Conclusão. A formulação com maior conteúdo de mamão papaia, 25%, é mais estável por manter relacionados diretamente os parâmetros sensoriais e de textura, e ademais apresento a mais alta qualificação com respeito à análise textura e viscosidade na prova sensorial.

Keywords : Molho; textura; borojó; mamão papaia; goma modificada.

        · abstract in English | Spanish     · text in Spanish     · Spanish ( pdf )

 

Creative Commons License All the contents of this journal, except where otherwise noted, is licensed under a Creative Commons Attribution License