Resumo

MILLAN CARDONA, Leonidas de J et al. Análisis sensorial e instrumental (textura) a una salsa agridulce de borojó. Rev. Lasallista Investig. [online]. 2010, vol.7, n.1, pp.36-41. ISSN 1794-4449.

La salsa es un buen acompañante de carnes, debido a que realza características sensoriales. Por esto en este trabajo se elaboró una salsa agridulce con frutos de borojó, para aprovechar su valor nutricional. Objetivo. Evaluar la influencia de la concentración de papaya y almidón modificado sobre la aceptación y textura en salsa agridulce de borojó. Materiales y métodos. Se elaboraron cuatro formulaciones a las cuales se varió la concentración de papaya y almidón modificado, de la siguiente forma: a dos formulaciones se aumentó la concentración de papaya y almidón modificado en 25%, y a las otras dos se disminuyó la concentración de papaya y almidón modificado en 25%. Se realizaron pruebas sensoriales (sabor y viscosidad) con 96 consumidores, además de pruebas de textura "índice de viscosidad, cohesividad y consistencia" mediante extrusión por retroceso. Resultados. El análisis estadístico para la prueba sensorial (sabor) no presentó diferencias significativas (p>0.05) en las cuatro formulaciones. Caso contrario sucedió con la percepción de la viscosidad, la cual presentó diferencias significativas (p<0.05), a mayor concentración de papaya mayor percepción de viscosidad. Respecto al análisis textural, los parámetros evaluados presentaron diferencias significativas (p<0.05) respecto a las formulaciones. La formulación con mayor contenido de papaya (25%) presentó altos resultados en cada uno de estos parámetros. Conclusión. La formulación con mayor contenido de papaya, 25%, es más estable por mantener relacionados directamente los parámetros sensoriales y de textura, y además presentó la más alta calificación respecto al análisis textural y viscosidad en la prueba sensorial.

Palavras-chave : Salsa; textura; borojó; papaya; almidón modificado.

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