Resumen

POSADA ARIAS, Silvia; LOAIZA, Erica T; RESTREPO, Juan E  y  OLIVERA, Martha. Caracterização do ordenho manual e identificação de pontos críticos de controle para a qualidade higiênica do leite numa herdade do norte de Antioquia. Rev. Lasallista Investig. [online]. 2010, vol.7, n.2, pp.35-46. ISSN 1794-4449.

Introdução. Este trabalho caracterizou a ordenha manual de uma herdade do norte antioqueño, com o fim de implementar através da análise de risco, boas práticas de manejo na pecuária, para obter leite com qualidade higiênica. Materiais e métodos. Aplicouse uma enquete e se fez observação durante 10 visitas à herdade para construir um fluxograma. Definiram-se os pontos críticos de contaminação nos quais se tomaram mostras para Unidades Formadoras de Colônia (UFC) bem como a temperatura e o tempo decorrido desde o início até o final da ordenha. As mostras se analisaram com Bactoscan^®. A análise estatística se fez com SPSS 15.0 mediante comparações de médias. Fez-se análises de regressão para examinar a correlação entre a temperatura e o tempo com as UFC. Resultados. Só se encontrou diferença entre dois pontos da ordenha (p<0,05). Ditos pontos foram a cantina no lugar da ordenha e a cantina no tanque ao final da ordenha. Encontrou-se associação positiva entre o tempo que se demora o leite em atingir a corrente de frio (p<0,05) e as UFC. A temperatura na ordenha se manteve dentro da casta ótima para mesófilos. A recontagem de UFC em tanque esteve por embaixo do limite do estipulado pela regulamentação nacional para o bônus no sistema de pagamento de leite cru ao produtor. Não se encontrou correlação entre as UFC e a presencia-ausência de chuvas (p<0,05). Conclusão. Leste é um sistema de produção de leite limpo, com boas práticas higiênicas. O principal ponto de risco que se deveria controlar é o tempo que decorre desde o início da ordenha até que o leite é esfriado no tanque.

Palabras clave : qualidade de leite; mesófilos; UFC; higiene.

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