Resumen

ALZATE TAMAYO, Luz María; ARTEAGA GONZALEZ, Diana María  y  JARAMILLO GARCES, Yamilé. Evaluación de usos potenciales del desecho del fruto del algarrobo (HYMENAEA COURBARYL L) -cáscara y semillas- como conservante natural para alimentos. Rev. Lasallista Investig. [online]. 2011, vol.8, n.1, pp.90-95. ISSN 1794-4449.

Introducción. Hymenaea courbaril Linneaus o algarrobo¹ es conocida por sus múltiples propiedades antibacteriales, antifúngicas y nutricionales debido a sus características químicas y bromatológicas, por lo que constituye un interesante recurso para la investigación de su fruto como fuente natural con propiedades conservantes para la industria de alimentos. Objetivo. El objetivo de la investigación fue evaluar la capacidad antimicrobiana del fruto del algarrobo sobre un microorganismo indicador de calidad en alimentos; se escogió la cepa Escherichia coli (ATCC 25922) por ser reportada como uno de los microorganismos más implicados en las enfermedades transmitidas por los alimentos (ETA). Materiales y métodos. La metodología consistió en definir las concentraciones necesarias en extractos alcohólico y acuoso de la pulpa, la cáscara y las semillas para inhibir el crecimiento del microorganismo. Utilizando la técnica de difusión en pozos con algunas modificaciones, la cepa de E. coli se sometió a la acción de los diferentes extractos. Resultados. En los ensayos preliminares, los mejores resultados se obtuvieron con la semilla en extracto alcohólico por lo que se descartaron los extractos acuosos debido a su poca o nula acción inhibitoria. El espectro antibacterial se determinó por medio de la concentración mínima inhibitoria del 20% para el extracto alcohólico de la semilla. Esto se logró durante pruebas en las que el extracto fue empleado durante intervalos semanales. Conclusión. De acuerdo con los resultados, es posible afirmar que la parte de la fruta del algarrobo que presenta mejor actividad antimicrobiana es la semilla con diámetros de halos entre 15 y 25 mm, comparados con los de la cáscara y la pulpa que no presentaron halos de inhibición significativos (menores a 15 y cero, respectivamente), por lo que se concluye la existencia de sustancias con potencial inhibidor de fuente natural en el algarrobo para la industria de alimentos.

Palabras clave : algarroba; conservante; antimicrobianos; aditivo; estabilidad.

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