Abstract

VALENCIA GARCIA, Francia Elena; CORTES RODRIGUEZ, Misael  and  ROMAN MORALES, María Orfilia. Cinética del color durante el almacenamiento de caramelos blandos de uchuva adicionados de calcio y sin sacarosa. Rev. Lasallista Investig. [online]. 2012, vol.9, n.2, pp.11-25. ISSN 1794-4449.

Introducción. Los caramelos sin sacarosa son desarrollados para personas que presentan trastornos metabólicos o quieren alcanzar un efecto benéfico para su salud. El color en este producto es un parámetro de aceptación sensorial importante, que puede afectarse por la degradación o formación de algunos compuestos. Objetivo. Este trabajo evaluó la cinética del desarrollo del color en caramelos de uchuva adicionados de calcio y sin sacarosa. Materiales y métodos. El color se evaluó a partir de las coordenadas fijadas por la Comisión Internacional de Iluminación (CIE), luminosidad (L^*), cromaticidad verde-rojo (a^*), cromaticidad amarillo-azul (b^*), tono (h_ab*), saturación (C_ab*) y el cambio total de color (DE). Las cinéticas se evaluaron almacenando las muestras en una cámara de humedad relativa del 75%, temperaturas T₁= 50°C, T₂= 40°C y T₃= 30°C, y seis tiempos diferentes de acuerdo con cada temperatura: T₁ (0, 5, 10, 15, 20 y 25 días), T₂ (0, 20, 40, 60, 80 y 100 días) y T₃ (0, 30, 60, 90, 120 y 150 días). Resultados. A 30°C el color no es un atributo de calidad crítico para los caramelos; mientras que a 40 y 50°C, L^*, b^*, C_ab^* y h_ab^* están muy afectados por las condiciones de almacenamiento, tendiendo las muestras a ser oscuras y a disminuir los tonos amarillos con el incremento del tiempo y la temperatura. Las cinéticas que mejor ajuste presentaron fueron de orden 0 y 1 a 40 y 50°C, con coeficientes de regresión mayores de 0,90. Conclusiones. La L^* y la cromaticidad b^* representan los parámetros de color más importantes en los caramelos, considerándose como variables adecuadas para la fijación del tiempo de vida útil del producto.

Keywords : Physalis peruviana L; alimentos funcionales; dulces; caramelos masticables.

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