Resumo

VALENCIA GARCIA, Francia Elena; CORTES RODRIGUEZ, Misael  e  ROMAN MORALES, María Orfilia. Cinética da cor durante o armazenamento de caramelos macios de uchuva adicionados de cálcio e sem sacarose. Rev. Lasallista Investig. [online]. 2012, vol.9, n.2, pp.11-25. ISSN 1794-4449.

Introdução. Os caramelos sem sacarose são desenvolvidos para pessoas que apresentam transtornos metabólicos ou querem atingir um efeito benéfico para sua saúde. A cor neste produto é um parâmetro de aceitação sensorial importante, que pode afetarse pela degradação ou formação de algunos compostos. Objetivo. Este trabalho avaliou a cinética do desenvolvimento da cor em caramelos de uchuva adicionados de cálcio e sem sacarose. Materiais e métodos. A cor se avaliou a partir das coordenadas fixadas pela Comissão Internacional de Iluminação (CIE), luminosidade (L^*), acromaticidade verde-vermelho (a )^*, acromaticidade amareloazul (b^*), tom (hab^*), saturação (Cab^*) e a mudança total de cor (ΔE). As cinéticas se avaliaram armazenando as mostras numa câmara de umidade relativa do 75%, temperaturas T1= 50°C, T2= 40°C e T3= 30°C, e seis tempos diferentes de acordo com cada temperatura: T1 (0, 5, 10, 15, 20 e 25 dias), T2 (0, 20, 40, 60, 80 e 100 dias) e T3 (0, 30, 60, 90, 120 e 150 dias). Resultados. A 30°C a cor não é um atributo de qualidade crítico para os caramelos; enquanto a 40 e 50°C, L^*, b^*, Cab^* e hab^* estão muito afetados pelas condições de armazenamento, tendendo as mostras a ser escuras e a diminuir os tons amarelos com o incremento do tempo e a temperatura. As cinéticas que melhor ajuste apresentaram foram de ordem 0 e 1 a 40 e 50°C, com coeficientes de regressão maiores de 0,90. Conclusões. O L^* e a acromaticidade b^* representam os parâmetros de cor mais importantes nos caramelos, considerando se como variáveis adequadas para a fixação do tempo de vida útil do produto.

Palavras-chave : Physalis peruviana L; alimentos funcionais; doces; caramelos mastigáveis.

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