SciELO - Scientific Electronic Library Online

 
vol.9 issue2Making an energizing beverage from borojo (Borojoa patinoi Cuatrec.)Effect of the cold chain on the growth of acid-lactic bacteria, on the physical-chemical quality and on the alteration of vacuum packed sliced cooked ham author indexsubject indexarticles search
Home Pagealphabetic serial listing  

Services on Demand

Article

Indicators

Related links

  • On index processCited by Google
  • Have no similar articlesSimilars in SciELO
  • On index processSimilars in Google

Share


Revista Lasallista de Investigación

Print version ISSN 1794-4449

Abstract

HENRIQUEZ ARIAS, L. E; PATINO GOMEZ, J. H  and  SALAZAR, J. A. Aplicación de la ingeniería de matrices en el desarrollo de aguacate Hass (Persea americana Mill) mínimamente procesado adicionado con vitamina C y calcio. Rev. Lasallista Investig. [online]. 2012, vol.9, n.2, pp.44-54. ISSN 1794-4449.

Introducción. La ingeniería de matrices es una metodología de obtención de alimentos funcionales que utiliza la técnica de impregnación al vacío para incorporar componentes en la estructura de los alimentos porosos. Objetivo. Determinar el efecto de la incorporación de vitamina C y calcio mediante la impregnación a vacío (VI) sobre los parámetros de calidad del aguacate Hass (Persea americana Mill) mínimamente procesado. Resultados. El proceso de VI resultó en mejores características para las muestras tratadas por VI que el tratamiento fresco, con una disminución del pardeamiento enzimático (mayor luminosidad >L* y menores coloraciones rojizas), conservación de la dureza, menores conteos microbiológicos y mayor grado de aceptación sensorial. Conclusiones. La incorporación de vitaminas y calcio, mediante la técnica de impregnación a vacío VI representan una metodología eficaz en la conservación de las características de calidad en las muestras de aguacate Hass, mínimamente procesado.

Keywords : aguacate mínimamente procesado; impregnación a vacío (VI); ingeniería de matrices; vitamina C; vitamina E; calcio.

        · abstract in English | Portuguese     · text in English     · English ( pdf )