Services on Demand
Journal
Article
Indicators
Cited by SciELO
Access statistics
Related links
Cited by Google
Similars in SciELO
Similars in Google
Share
Revista Lasallista de Investigación
Print version ISSN 1794-4449
Abstract
HENRIQUEZ ARIAS, L. E; PATINO GOMEZ, J. H and SALAZAR, J. A. Aplicação da engenharia de matrizes no desenvolvimento de abacate hass (Persea americana Mill) minimamente processado adicionado com vitamina C e cálcio. Rev. Lasallista Investig. [online]. 2012, vol.9, n.2, pp.44-54. ISSN 1794-4449.
Introdução. A engenharia de matrizes é uma metodologia de obtenção de alimentos funcionais que utiliza a técnica de impregnação ao esvaziamento para incorporar componentes na estrutura dos alimentos porosos. Objetivo. Determinar o efeito da incorporação de vitamina C e cálcio mediante a impregnação a esvaziamento (VI) sobre os parâmetros de qualidade do abacate Hass (Persea americana Mill) minimamente processado. Resultados. O processo de VI resultou em melhores características para as mostras tratadas por VI que o tratamento fresco, com uma diminuição do pareamento enzimático (maior luminosidade >L* e menores colorações avermelhadas), conservação da dureza, menores contagens microbiológicos e maior grau de aceitação sensorial. Conclusões. A incorporacáo de vitaminas e cálcio, mediante a técnica de impregnacáo a esvaziamento VI representam urna metodologia eficaz na conservacáo das características de qualidade nas mostras de abacate Hass, minimamente processado.
Keywords : abacate minimamente processado; impregnacáo a esvaziamento (VI); engenharia de matrizes; vitamina C; VITAMINA E; cálcio.