Resumo

HENRIQUEZ ARIAS, L. E; PATINO GOMEZ, J. H  e  SALAZAR, J. A. Aplicación de la ingeniería de matrices en el desarrollo de aguacate Hass (Persea americana Mill) mínimamente procesado adicionado con vitamina C y calcio. Rev. Lasallista Investig. [online]. 2012, vol.9, n.2, pp.44-54. ISSN 1794-4449.

Introducción. La ingeniería de matrices es una metodología de obtención de alimentos funcionales que utiliza la técnica de impregnación al vacío para incorporar componentes en la estructura de los alimentos porosos. Objetivo. Determinar el efecto de la incorporación de vitamina C y calcio mediante la impregnación a vacío (VI) sobre los parámetros de calidad del aguacate Hass (Persea americana Mill) mínimamente procesado. Resultados. El proceso de VI resultó en mejores características para las muestras tratadas por VI que el tratamiento fresco, con una disminución del pardeamiento enzimático (mayor luminosidad >L^* y menores coloraciones rojizas), conservación de la dureza, menores conteos microbiológicos y mayor grado de aceptación sensorial. Conclusiones. La incorporación de vitaminas y calcio, mediante la técnica de impregnación a vacío VI representan una metodología eficaz en la conservación de las características de calidad en las muestras de aguacate Hass, mínimamente procesado.

Palavras-chave : aguacate mínimamente procesado; impregnación a vacío (VI); ingeniería de matrices; vitamina C; vitamina E; calcio.

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