Resumo

BUELVAS SALGADO, G. A; PATINO GOMEZ, J. H  e  RESTREPO FLORES, C. E. Efecto de la cadena de frío sobre el crecimiento de bacterias ácido-lácticas, la calidad fisicoquímica y la alteración de jamones cocidos lonchados empacados al vacío. Rev. Lasallista Investig. [online]. 2012, vol.9, n.2, pp.55-64. ISSN 1794-4449.

Introducción. El abombamiento de los empaques, la sinéresis, los cambios de color, el limo superficial y la aparición de lechosidad son deterioros comunes en jamones cocidos lonchados empacados al vacío (JCLEV), defectos de calidad que pueden causar rechazo por parte de los consumidores. Objetivo. Evaluar el efecto de las condiciones de almacenamiento en refrigeración de tiendas de barrio, minimercados y supermercados, sobre la calidad fisicoquímica y el deterioro sensorial visible de JCLEV, producto del metabolismo de bacterias ácido lácticas (BAL). Materiales y métodos. Para el desarrollo de esta investigación se evaluaron 6 marcas comerciales de JCLEV teniendo en cuenta dos tiempos de muestreo, 25 días antes de fecha de vencimiento (FV) y 15 días después de fecha de vencimiento; para este último los resultados se estiman para un total de 45 días teniendo en cuenta la fecha de elaboración del producto, evaluando los criterios microbiológicos de calidad (NTC 1325 de 2008), los recuentos de BAL y los parámetros fisicoquímicos (pH, acidez, a_w, humedad, cloruros). Resultados. Rodríguez, en 2003, afirma que un producto cárnico cocido envasado se encuentra alterado por acidificación cuando la cantidad de ácido láctico excede de 3-4 mg/g o pH (≤5,8). Empleando este criterio se encontró que los jamones con mayores recuentos de BAL estaban fisicoquímicamente deteriorados por acidificación 25 días antes de FV, sin cambios sensoriales visibles. Conclusión. Debido a que los JCLEV no son productos fermentados, las BAL pueden ser empleadas como un indicativo del deterioro fisicoquímico, la calidad de los procesos de elaboración e inadecuadas condiciones de almacenamiento, que influyen negativamente sobre la estabilidad sensorial y fisicoquímica de los JCLEV.

Palavras-chave : jamón cocido; empacado a vacío; bacterias ácido lácticas; deterioro.

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