Resumo

LUCAS A, Juan Carlos; QUINTERO C, Víctor Dumar; VASCO LEAL, José Fernando  e  MOSQUERA A, José Daniel. Evaluación de los parámetros de calidad de chips en relación con diferentes variedades de plátano (Musa paradisiaca L.). Rev. Lasallista Investig. [online]. 2012, vol.9, n.2, pp.65-74. ISSN 1794-4449.

Introducción. El plátano es uno de los cultivos con mayor área sembrada en Colombia y se encuentra a lo largo de toda la geografía nacional, pero los aportes de investigación muy poco van dirigidos al conocimiento del producto crudo como materia prima básica o secundaria para obtener un producto procesado. Objetivos. Se evaluaron físicamente siete variedades de plátano en fresco y su relación con los parámetros de calidad del producto terminado. Materiales y métodos. Se realizó una caracterización fisicoquímica del producto crudo de cada una de las siete variedades con respecto a un testigo de dominico hartón. Posteriormente se evaluó el comportamiento de los chips de cada una de las variedades en el proceso de fritura y su relación con los parámetros de calidad del plátano frito determinando la cantidad de aceite absorbido, contenido de humedad, textura y color. Resultados. Se pudo determinar que las variedades con mejores características físicas en cuanto a su tamaño y diámetro ecuatorial eran el hartón y el pelipita. Conclusión. Las variedades con bajo contenido de agua y alta materia seca pueden ser utilizadas en Colombia en los procesos de fritura industrial, además, en los procesos industriales las variedades que tienen mayor interés son las de mayor diámetro y longitud.

Palavras-chave : plátano; fritura; caracterización física y química.

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