Resumen

GIL GARZON, Maritza Andrea et al. Aplicação da páprica extraída por fluidos supercríticos e microencapsulada por spray-drying num produto embutido. uma alternativa como corante natural. Rev. Lasallista Investig. [online]. 2012, vol.9, n.2, pp.87-101. ISSN 1794-4449.

Introdução. Os estudos de aplicacáo em matrizes alimenticias de aditivos naturais obtidos por tecnologías competitivas comercial, ambiental e nutricionalmente são necessários para oferecer novas alternativas á indústria de produtos que respondam às tendências de consumo de produtos naturais e saudáveis; de ali que a obtencáo de um corante natural a partir da oleorresina de páprica (ORP) extraída a escala semi-industrial por fluidos supercríticos (FSC) e micro encapsulada por spray-drying, para ser aplicada num embutido cárnico, é urna opcáo para a indústria de aditivos de alimentos que requer ser avahada para sua futura oferta no mercado mundial. Objetivo. Avahar a efetividade, em termos da capacidade corante sobre um chouriço, da ORP obtida por FSC e comparada com a ORP micro encapsulada por spray-drying. Metodología. A extracáo por FSC-C0₂ a escala semi-industrial se levou a cabo a 350 bar e 60°C. A ORP obtida foi caracterizada por seus graus ASTA e presença de a, β-carotenos identificados por HPLC. Na micro encapsulacáo as condicóes do secado foram: Tentrada:180°C±2°C,T salida: 90°C±5°C. A relacáo oleorresina/encapsu-Iantefue1:10, com urna mistura de goma modificada e maltodextrina (75:25). As microcápsulas se caracterizaram pelo estudo de estabilidade destas e SEM. A efetividade da capacidade corante entre a ORP e microcápsulas sobre um chouriço se avaliou com um Sistema DigiEye y suas diferenças foram avahadas com respeito a urna ORP comercial mediante urna análise de variáncia de dois fatores. Resultados. A ORP a presentou um valor ASTA de 716,3±5 e o rendimento da extracáo foi 14.6±0,9, com um perfil de a, β-carotenos superior ao apresentado no pimentáo. As microcápsulas, com urna tamanho entre 11 e 21 um, a presentaram urna maior estabilidade. A mudança de cor no chouriço, de acordó com o padráo de referência, foi menor no produto elaborado com ORP extraída por FSC que com a ORP micro encapsulada. Conclusáo. O uso da extracáo por FSC e a micro encapsulacáo a escala semi-industrial permite obter um produto livre de solventes orgánicos e com maior tempo de vida útil; ademáis, durante a aplicacáo num produto cárnico embutido se requer urna maior proporcáo de ORP micro encapsulada para obter a mesma capacidade corante que tem a ORP em condicóes industriáis atualmente empregadas.

Palabras clave : fluidos supercríticos; secado por aspersáo; capsicum annum L; graus ASTA.

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