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Revista Lasallista de Investigación

Print version ISSN 1794-4449

Abstract

RESTREPO FLOREZ, C. E; MONTES ALVAREZ, J; GOMEZ ALVAREZ, L. M  and  CANO SALAZAR, J. A. Efeitos do embalado em atmosferas modificadas na conservação de arepa de milho. Rev. Lasallista Investig. [online]. 2012, vol.9, n.2, pp.102-111. ISSN 1794-4449.

Introdução. Na Colômbia a arepa de milho é um alimento étnico e um produto básico da canastra familiar. Um dos principáis inconvenientes associados a sua conservacáo é a deterioracáo por mofos e fermentos que limitam a vida útil do produto a cinco dias. Atualmente existe desconhecimento da importância do manejo da corrente de frió, razão pela qual geralmente não é aplicado na comercialização. Objetivo. Avahar os seguintes aspectos: Sistemas combinados de conservacáo utilizando misturas de gases (100% C02 , 40% C02 /60% N2 e Esvazia-mento), Estruturas de empacotamento de barreira intermédia e alta a gases, Controle da temperatura de armazenamento; com o fim de aumentar a vida útil do produto para sua comercializacáo a nível nacional e de exportacáo. Metodología. Para determinar a vida útil se realizaram análise microbiológicos, sensoriais e físico-químicos á arepa, segundo o estabelecido ñas normas NTC 5372, durante 65 dias avahando a estabilidade do produto a temperatura ambiente, refrigeração e a combinação destas (flutuante). O desenho experimental consistiu em avahar o efeito das três condiçoes de armazenamento em combinação com duas estruturas de empaco-tamentos: barreira alta (tampa PET/LDPE/EVOH/ LDPE e fundo BOPA/EVOH/BOPA/LDPE em 150 mieras) e intermédia (tampa PET/PA/LDPE fundo PA/LDPE 130 mieras), gases de embalados (100% C02 , 40% C02 /60% N2 e Esvaziamento). Resultados. Determinou-se que a combinação de 100% C02 - barreira intermédia, mantinha as características microbiológicas e sensoriais durante 9 dias a temperatura ambiente (25°C ± 2°C), 28 dias a temperatura flutuante e 55 dias em refrigeração (5°C ± 2°C); aumentando num 80% a estabilidade da arepa armazenada ao ambiente e num 100% sua conservação em refrigeracáo. Conclusão. A avaliação dos diferentes tratamentos utilizados para a conservação da arepa de milho, permitiu estabelecer que o tratamento três, no que se emprego urna atmosfera de 100% C02 e empacotamento de barreira intermédia, prolongo por maior tempo as características de qualidade do produto.

Keywords : arepa de milho; Vida útil; Atmosferas modificadas; Sistemas combinados de conservação.

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