Resumo

RESTREPO FLOREZ, C. E; MONTES ALVAREZ, J; GOMEZ ALVAREZ, L. M  e  CANO SALAZAR, J. A. Efectos del empacado en atmósferas modificadas para la conservación de arepa de maíz. Rev. Lasallista Investig. [online]. 2012, vol.9, n.2, pp.102-111. ISSN 1794-4449.

Introducción. En Colombia la arepa de maíz es un alimento étnico y un producto básico de la canasta familiar. Uno de los principales inconvenientes asociados a su conservación es el deterioro por mohos y levaduras que limitan la vida útil del producto a cinco días. Actualmente existe desconocimiento de la importancia del manejo de la cadena de frío, razón por la cual generalmente no es aplicado en la comercialización. Objetivo. Evaluar aspectos como: sistemas combinados de conservación utilizando mezclas de gases (100% CO₂, 40% CO₂ /60% N₂ y Vacío), estructuras de empaque de barrera intermedia y alta a gases, control de la temperatura de almacenamiento; con el fin de aumentar la vida útil del producto para su comercialización a nivel nacional y de exportación. Metodología. Para determinar la vida útil se realizaron análisis microbiológicos, sensoriales y fisicoquímicos a la arepa, según lo establecido en la normativa NTC 5372, durante 65 días evaluando la estabilidad del producto a temperatura ambiente, refrigeración y la combinación de estas (fuctuante). El diseño experimental consistió en evaluar el efecto de las tres condiciones de almacenamiento en combinación con dos estructuras de empaques: barrera alta (tapa PET/LDPE/EVOH/LDPE y fondo BOPA/ EVOH/BOPA/LDPE en 150 micras) e intermedia (tapa PET/PA/LDPE fondo PA/LDPE 130 micras), gases de envasados (100% CO₂, 40% CO₂ /60% N₂ y Vacío). Resultados. Se determinó que la combinación de 100% CO₂ - barrera intermedia, mantenía las características microbiológicas y sensoriales durante 9 días a temperatura ambiente (25°C ± 2°C), 28 días a temperatura fluctuante y 55 días en refrigeración (5°C ± 2°C); aumentando en un 80% la estabilidad de la arepa almacenada al ambiente y en un 100% su conservación en refrigeración. Conclusión. La evaluación de los diferentes tratamientos utilizados para la conservación de la arepa de maíz, permitió establecer que el tratamiento tres, en el que se empleo una atmósfera de 100% CO2 y empaque de barrera intermedia, prolongó por mayor tiempo las características de calidad del producto.

Palavras-chave : arepa de maíz; vida útil; atmósferas modificadas; sistemas combinados de conservación.

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