Resumo

MORALES MORENO, Margarita María; RODRIGUEZ SANDOVAL, Eduardo  e  SEPULVEDA VALENCIA, José Uriel. Evaluación de las propiedades físicas y texturales del buñuelo. Rev. Lasallista Investig. [online]. 2012, vol.9, n.2, pp.112-121. ISSN 1794-4449.

Introducción. El buñuelo es un alimento típico frito de gran consumo en Colombia que se elabora principalmente con almidón agrio (fermentado) de yuca, fécula de maíz, queso, agua o leche. Objetivo. Evaluar las propiedades físicas y texturales del buñuelo utilizando dos tipos de queso: queso costeño y queso blanco. Materiales y métodos. Se evaluaron las propiedades fisicoquímicas del queso y del almidón fermentado de yuca, materias primas principales del producto. Dos formulaciones de buñuelo fueron evaluadas mediante pruebas físicas (diámetro, densidad y peso) y texturales (firmeza, fractura y análisis de perfil de textura). Además, se aplicó una prueba triangular a las muestras para determinar si existía diferencia sensorial perceptible en cuanto al sabor global. Resultados. En cuanto a las propiedades físicas, el buñuelo elaborado con queso blanco obtuvo mayor densidad y actividad de agua, mientras el buñuelo elaborado con queso costeño presentó mayor volumen. En cuanto a las propiedades texturales, la firmeza fue superior para el buñuelo elaborado con queso blanco. En el análisis de perfil de textura, el buñuelo elaborado con queso blanco mostró mayor dureza, mientras que el buñuelo elaborado con queso costeño exhibió una mayor elasticidad. Los resultados del análisis sensorial indicaron que el queso costeño imparte un sabor característico al producto. Conclusión. El tipo de queso utilizado en la elaboración de buñuelo afecta sus propiedades físicas y texturales. El queso costeño le confió los mejores atributos físicos y texturales al buñuelo y un sabor característico propio de este producto.

Palavras-chave : buñuelo; textura; propiedades físicas; queso.

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