Resumo

GOMEZ ALVAREZ, L. M; JAIMES SUAREZ, S  e  MONTES ALVAREZ, J. Avaliação de um produto a base de ácidos orgânicos frente a e. coli e salmonela spp, na desinfecção de al face fresca. Rev. Lasallista Investig. [online]. 2012, vol.9, n.2, pp.122-131. ISSN 1794-4449.

Introdução. As frutas e hortaliças frescas constituem um componente essencial da dieta de muitas pessoas a nível mundial e dia a dia seu consumo vem em aumento, obedecendo a vários fatores como a tendência para uma alimentação mais sã. Os ácidos orgânicos se apresentam como uma alternativa para substituir ao cloro na desinfecção destes produtos, por seu bom desempenho antimicrobiano e sua condição de produto GRAS (Geralmente Reconhecido Como Seguro). Objetivo. Determinar a redução de E. coli e Salmonela spp em alface Batavia (Lactuca sativa), utilizando um produto a base de ácidos orgânicos. Materiais e Métodos. Se inocularam mostras de alface com concentrações conhecidas de Salmonela enteritidis ATCC 13076 e Salmonela typhimurium ATCC 14028 e E. coli ATCC 8739 e ATCC 25922, estas foram enfrentadas em soluções do produto (ácido orgânico) a 1000, 1200 e 2000 ppm a 3 tempos de exposição. Posteriormente foram neutralizadas com uma solução de caldo Letheen e analisadas mediante recontagem em placa. Tomaram-se mostras contaminadas de alface sem desinfetar como controles positivos. A eficácia da desinfecção se avaliou mediante a análise da redução logarítmica da população microbiana durante o tempo de exposição ao desinfetante em diferentes concentrações do princípio ativo. Resultados. Se evidenciaram reduções superiores ao 99% nas mostras de alface inoculadas com E. coli e cerca do 90% nas mostras contaminadas com Salmonela spp. Nas alfaces inoculadas com E. coli, a redução da população atingiu os 2.09 ± 0.14 Log UFC/g, enquanto com Salmonela spp a redução foi de e 0.98 ± 0.19 Log UFC/g. O estudo revelou que o tratamento com maior atividade antimicrobiana frente a populações altas (105 UFC/g) dos patogênicos inoculados, obteve-se com uma concentração de 2000 ppm e um tempo de contato de 5 minutos. Conclusão. Os ensaios in vitro e de inoculação demonstraram maior sensibilidade de E. coli com respeito a Salmonela spp frente ao tratamento de desinfecção. O desinfetante a base de ácidos orgânicos constitui uma alternativa efetiva e segura como tratamento para reduzir microorganismos patogênicos em vegetais, diminuindo o risco microbiológico sócio a este tipo de produtos, que geralmente se consomem crus.

Palavras-chave : ácidos orgânicos; Salmonela spp; Escherichia coli; desinfecção; alface.

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